BENGKOANG

PENDAHULUAN

A.    LATAR BELAKANG

Bengkoang merupakan salah satu hasil dari pertanian masyarakat di sekitar Kota Kebumen, lebih tepatnya Kecamatan Prembun. Bengkoang menjadi salah satu hasil bumi yang produktif. Hasil panen Bengkoang tiap tahunnya bisa 2 sampai 3 kali.  Hasil dari panen petani biasanya dijajakan di sepanjang jalan Kota Prembun, untuk kalian yang melewati daerah Kebumen pasti akan menemukan jajanan ini. selain dijajakan di jalan hasil bumi bengkoang ini biasanya di jual kepada pengepul untuk selanjutnya di jual kepada pembeli dari luar kota. Biasanya pembelian ini ditujukan pada industri atau pabrik-pabrik yang membutuhkan bahan dasar dari bengkoang.

Bengkoang ini memang enak untuk dimakan. Biasanya olahanya berupa rujak atau lutis. Dengan masyarakat Indonesia yang notabennya suka dengan pedas, jadi bengkoang sangat laku di pasaran.    Untuk kalian yang melewati Kota Kebumen. Sempatkanlah membeli Bengkoang sebagai oleh-oleh keluarga.

Tidak hanya dimanfaatkan sebagai makanan, masker wajah, lotion, namun ternyata memiliki khasiat sebagai obat. Kegunaan bengkoang antara lain untuk mengatasi penyakit kulit, demam, eksim, dan wasir. Bengkoang mulanya berasal dari Amerika tropika, kemudian menyebar ke seluruh daerah tropika lainnya. Tanaman ini masuk ke Indonesia dari Manila melalui Ambon pada abad ke-17. Sejak itu, bengkoang dibudidayakan di seluruh negeri. Termasuk di daerah Prembun, Kebumen.

Bengkoang merupakan tanaman terna merambat yang dibudidayakan terutama untuk mengambil umbinya. Daun tanaman ini majemuk, beranak daun tiga. Bunganya tersusun dalam tandan yang panjangnya 15 sampai 25 centimeter. Buahnya berbulu halus, berbentuk polong yang berisi empat sampai sembilan biji. Umbi akarnya berwarna putih, berbentuk gasing, kulitnya mudah dikupas. Perbanyakan tanaman dilakukan dengan stek batang, umbi, maupun biji.

Bengkoang bisa menjadi pemanis bagi orang diabetes, karena bengkoang memiliki gula yang sangat rendah kalori, selain itu bengkoang merupakan gula alami yang tidak ditambah dengan gula yang mengandung bahan kimia.

Alasan penulis memilih bengkoang sebagai pengganti gula untuk orang-orang penderita diabetes yaitu mengandung gula rendah kalori yang sangat cocok untuk para penderita diabetes. Selain dari kandungan bengkoang, penulis juga melihat dari sisi ekonomisnya. Harga bengkoang relatif murah dan terjangkau, tetapi kita akan merubah itu semua menjadi lebih berharga, dan memfasilitasi para pengidap diabetes agar mereka dapat menikmati berbagai variasi makanan dengan menguragi resiko kandungan gula dalam darah.

Pada umumnya penyakit diabetes ini ditemukan di daerah perkotaan, banyak yang menganggap bahwa penyakit diabetes ini adalah penyakit keturunan, padahal dari sejumlah penderita penyakit ini, masih sedikit yang tercatat disebabkan oleh faktor keturunan.

Penyakit diabetes pada umumnya disebabkan oleh konsumsi makanan yang tidak terkontrol atau sebagai efek samping dari pemakaian obat - obatan tertentu. Kebiasan hidup sehari - hari juga sangat mempengaruhi orang  terkena diabetes.

B.     RUMUSAN MASALAH

1.      Apa sajakah kandungan yang terdapat dalam bengkoang?

2.      Bagaimana cara pengolahan bengkoang menjadi gula pelarut diabetes?

3.      Bagaimana efektifitas sirup bengkoang dalam mencegah penyakit diabetes?

C.    TUJUAN DAN MANFAAT

Tujuan penulisan karya tulis ini adalah sebagai berikut:

1.      Mengetahui kandungan yang terdapat dalam bengkoang.

2.      Mengetahui cara pengolahan bengkoang menjadi gula pelarut diabetes.

3.      Mengetahui efektifitas gula bengkoang dalam mencegah penyakit diabetes.

Adapun manfaat yang dapat diperoleh dari penulisan karya tulis ini antara lain sebagai berikut:

1.      Menyediakan data dan penjelasan mengenai kandungan bengkoang yang pontensial untuk aplikasi pembuatan gula pelarut diabetes.

2.      Memberikan pandangan kepada masyarakat tentang manfaat lain dari bengkoang.

PEMBAHASAN

A.    KANDUNGAN BENGKOANG

Buah bengkoang adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Kandungan bengkoang didapat dari penelitian terhadap 100 gram bengkoang, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 84 %.

Kandungan	Prosentase
Energy	55 kkal
Protein	1,4 gram
Karbohidrat	12,8
Lemak	0,2 gram
Kalsium	15 mg
Fosfor	18 mg
Zat besi	1 mg
Vitamin A	0 IU
Vitamin B1	0,04 mg
Vitamin C	20 mg

Sumber: Publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

B.     CARA PENGOLAHAN BENGKOANG MENJADI GULA PELARUT DIABETES

Proses pembuatan gula bengkoang memiliki beberapa tahapan diantaranya:

1.      Ekstraksi
Tahap pertama pembuatan gula bengkoang adalah ekstraksi jus atau sari bengkoang. Caranya dengan menghancurkan bengkoang dengan mesin penggiling untuk memisahkan ampas bengkuang  dengan cairannya. Cairan bengkoang kemudian dipanaskan dengan boiler. Jus yang dihasilkan masih berupa cairan yang kotor: sisa-sisa tanah dari lahan, serat-serat berukuran kecil dan ekstrak dari daun dan kulit tanaman, semuanya bercampur di dalam gula.

2.      Penguapan (Evaporasi)

Setelah mengalami proses liming, proses evaporasi dilakukan untuk mengentalkan jus menjadi sirup dengan cara menguapkan air menggunakan uap panas (steam). Terkadang sirup dibersihkan lagi tetapi lebih sering langsung menuju ke tahap pembuatan kristal tanpa adanya pembersihan lagi.  Jus yang sudah jernih mungkin hanya mengandung 15% gula tetapi cairan (liquor) gula jenuh (yaitu cairan yang diperlukan dalam proses kristalisasi) memiliki kandungan gula hingga 80%. Evaporasi dalam ‘evaporator majemuk' (multiple effect evaporator) yang dipanaskan dengan steam merupakan cara yang terbaik untuk bisa mendapatkan kondisi mendekati kejenuhan (saturasi).

3.      Pendidihan/ Kristalisasi

Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan ke dalam wadah yang sangat besar untuk dididihkan. Di dalam wadah ini air diuapkan sehingga kondisi untuk pertumbuhan kristal gula tercapai. Pembentukan kristal diawali dengan mencampurkan sejumlah kristal ke dalam sirup. Sekali kristal terbentuk, kristal campur yang dihasilkan dan larutan induk (mother liquor) diputar di dalam alat sentrifugasi untuk memisahkan keduanya, bisa diumpamakan seperti pada proses mencuci dengan menggunakan pengering berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum disimpan.

Larutan induk hasil pemisahan dengan sentrifugasi masih mengandung sejumlah gula sehingga biasanya kristalisasi diulang beberapa kali. Sayangnya, materi-materi non gula yang ada di dalamnya dapat menghambat kristalisasi. Hal ini terutama terjadi karena keberadaan gula-gula lain seperti glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil pecahan sukrosa. Olah karena itu, tahapan-tahapan berikutnya menjadi semakin sulit, sampai kemudian sampai pada suatu tahap di mana kristalisasi tidak mungkin lagi dilanjutkan.

Sebagai tambahan, karena gula dalam jus tidak dapat diekstrak semuanya, maka terbuatlah produk samping (byproduct) yang manis: molasses. Produk ini biasanya diolah lebih lanjut menjadi pakan ternak atau ke industri penyulingan untuk dibuat alkohol (etanol) . Belakangan ini molases dari tebu di olah menjadi bahan energi alternatif dengan meningkatkan kandungan etanol sampai 99,5%.

4.      Penyimpanan

Gula kasar yang dihasilkan akan membentuk gunungan coklat lengket selama penyimpanan dan terlihat lebih menyerupai gula coklat lunak yang sering dijumpai di dapur-dapur rumah tangga. Gula ini sebenarnya sudah dapat digunakan, tetapi karena kotor dalam penyimpanan dan memiliki rasa yang berbeda maka gula ini biasanya tidak diinginkan orang. Oleh karena itu gula kasar biasanya dimurnikan lebih lanjut ketika sampai di negara pengguna.

5.      Afinasi (Affination)

Tahap pertama pemurnian gula yang masih kasar adalah pelunakan dan pembersihan lapisan cairan induk yang melapisi permukaan kristal dengan proses yang dinamakan dengan “afinasi”. Gula kasar dicampur dengan sirup kental (konsentrat) hangat dengan kemurnian sedikit lebih tinggi dibandingkan lapisan sirup sehingga tidak akan melarutkan kristal, tetapi hanya sekeliling cairan (coklat). Campuran hasil (‘magma') di-sentrifugasi untuk memisahkan kristal dari sirup sehingga kotoran dapat dipisahkan dari gula dan dihasilkan kristal yang siap untuk dilarutkan sebelum proses karbonatasi.

Cairan yang dihasilkan dari pelarutan kristal yang telah dicuci mengandung berbagai zat warna, partikel-partikel halus, gum dan resin dan substansi bukan gula lainnya. Bahan-bahan ini semua dikeluarkan dari proses.

6.      Karbonatasi

Tahap pertama pengolahan cairan (liquor) gula berikutnya bertujuan untuk membersihkan cairan dari berbagai padatan yang menyebabkan cairan gula keruh. Pada tahap ini beberapa komponen warna juga akan ikut hilang. Salah satu dari dua teknik pengolahan umum dinamakan dengan karbonatasi. Karbonatasi dapat diperoleh dengan menambahkan kapur/ lime [kalsium hidroksida, Ca(OH)2] ke dalam cairan dan mengalirkan gelembung gas karbondioksida ke dalam campuran tersebut.

Gas karbondioksida ini akan bereaksi dengan lime membentuk partikel-partikel kristal halus berupa kalsium karbonat yang menggabungkan berbagai padatan supaya mudah untuk dipisahkan. Supaya gabungan-gabungan padatan tersebut stabil, perlu dilakukan pengawasan yang ketat terhadap kondisi-kondisi reaksi.

Gumpalan-gumpalan yang terbentuk tersebut akan mengumpulkan sebanyak mungkin materi-materi non gula, sehingga dengan menyaring kapur keluar maka substansi-substansi non gula ini dapat juga ikut dikeluarkan. Setelah proses ini dilakukan, cairan gula siap untuk proses selanjutnya berupa penghilangan warna.

Selain karbonatasi, teknik yang lain berupa fosfatasi. Secara kimiawi teknik ini sama dengan karbonatasi tetapi yang terjadi adalah pembentukan fosfat dan bukan karbonat. Fosfatasi merupakan proses yang sedikit lebih kompleks, dan dapat dicapai dengan menambahkan asam fosfat ke cairan setelah liming seperti yang sudah dijelaskan di atas.

7.      Penghilangan warna

Ada dua metoda umum untuk menghilangkan warna dari sirup gula, keduanya mengandalkan pada teknik penyerapan melalui pemompaan cairan melalui kolom-kolom medium. Salah satunya dengan menggunakan karbon teraktivasi granular [granular activated carbon, GAC] yang mampu menghilangkan hampir seluruh zat warna. GAC merupakan cara modern setingkat “bone char”, sebuah granula karbon yang terbuat dari tulang-tulang hewan.

Karbon pada saat ini terbuat dari pengolahan karbon mineral yang diolah secara khusus untuk menghasilkan granula yang tidak hanya sangat aktif tetapi juga sangat kuat. Karbon dibuat dalam sebuah oven panas dimana warna akan terbakar keluar dari karbon.

Cara yang lain adalah dengan menggunakan resin penukar ion yang menghilangkan lebih sedikit warna daripada GAC tetapi juga menghilangkan beberapa garam yang ada. Resin dibuat secara kimiawi yang meningkatkan jumlah cairan yang tidak diharapkan.

Cairan jernih dan hampir tak berwarna ini selanjutnya siap untuk dikristalisasi kecuali jika jumlahnya sangat sedikit dibandingkan dengan konsumsi energi optimum di dalam pemurnian. Oleh karenanya cairan tersebut diuapkan sebelum diolah di panci kristalisasi.

8.      Pendidihan

Sejumlah air diuapkan di dalam panci sampai pada keadaan yang tepat untuk tumbuhnya kristal gula. Sejumlah bubuk gula ditambahkan ke dalam cairan untuk mengawali/memicu pembentukan kristal. Ketika kristal sudah tumbuh campuran dari kristal-kristal dan cairan induk yang dihasilkan diputar dalam sentrifugasi untuk memisahkan keduanya.

Proses ini dapat diumpamakan dengan tahap pengeringan pakaian dalam mesin cuci yang berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum dikemas dan/ atau disimpan siap untuk didistribusikan

Berdasakan kandungan yang terdapat pada bengkoang, bengkuang ternyata mengandung gula rendah akan kalori yang sangat cocok untuk para penderita diabetes karena gula ini mengandung kromium pikolinat untuk membantu mengontrol kestabilan gula darah.

C.    EFEKTIFITAS GULA BENGKOANG DALAM MENCEGAH PENYAKIT DIABETES

Kandungan kimia bengkoang adalah pachyrhizon, rotenon, inulin, vitamin B1 dan C.  Umbinya mengandung gula dan pati serta fosfor dan kalsium. Umbi ini juga memiliki efek pendingin karena mengandung kadar air 86-90%. Rasa manis berasal dari suatu oligosakarida yang disebut inulin. Inulin telah digunakan di beberapa negara sebagai pengganti gula dan penurun kalori makanan seperti es krim, produk susu, dan roti. Komponen ini tidak dapat dicerna enzim dalam usus manusia sehingga melewati mulut hingga usus tanpa dimetabolisme. Di dalam usus besar, barulah inulin mengalami fermentasi oleh mikroflora usus menjadi asam lemak rantai pendek dan laktat, dengan hasil samping proses fermentasi berupa biomassa bakteri dan gas. Karena sifat yang tidak tercerna ini maka inulin cocok dikonsumsi oleh penderita diabetes.

      Sifat penting lain dari inulin adalah sebagai serat makanan. Sifat ini berpengaruh pada fungsi usus dan perbaikan parameter lemak dalam darah. Inulin mempengaruhi fungsi usus dengan meningkatkan massa feses dan meningkatkan frekuensi defekasi terutama pada penderita konstipasi. Perbaikan parameter lemak dalam darah yang pernah dilaporkan antara lain penurunan kadar trigliserida serum dan kolesterol darah pada penderita hiperkolesterolemik. Inulin dan oligosakarida disebut sebagai prebiotik karena secara selektif merangsang pertumbuhan dan/atau aktivitas beragam jenis bakteri usus yang dapat meningkatkan kesehatan. Karena sifat ini maka inulin dan oligosakarida dapat dikombinasikan dengan sediaan probiotik (bakteri hidup yang ditambahkan pada makanan inang untuk meningkatkan kesehatan).

PENUTUP

A.    SIMPULAN

Dari uraian pembahasan di atas dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut:

a)      Salah satu kandungan bengkoang dapat dimanfaatkan sebagai gula pelarut diabetes.