Penentuan dan Penggunaan Water Activity

Water activity (Aw) atau aktivitas air merupakan nilai (0 sd 1) yang menunjukkan jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba. Semakin tinggi nilai Aw dari suatu bahan pangan, maka semakin mudah rusak bahan pangan tersebut, sebaliknya semakin rendah nilai Aw maka semakin awet pangan pangan tersebut.

Kadar air merupakan jumlah total air yang terkandung dalam bahan pangan. Jumlah air tersebut mencakup air bebas dan air terikat yang ada dalam bahan pangan. Nilai kadar air yang besar belum tentu menunjukkan semakin mudah rusak karena ada kemungkinan air yang ada dalam bahan pangan tersebut berupa air terikat.

Penentuan Aw

 Penentuan Aw dapat dilakukan dengan menggunakan desikator. Mula-mula air murni ditaruh dalam desikator, kemudian dibiarkan beberapa saat sampai terjadi keseimbangan mobilitas air dari air murni ke udara dan dari udara ke air murni. Setelah terjadi keseimbangan tekanan air murni (Po) diukur.

Selain mengukur Po, kita juga harus mengukur tekanan air yang berasal dari bahan pangan (P) yang akan kita ukur nilai Aw-nya. Mula-mula bahan pangan ditaruh ke dalam desikator, kemudian dibiarkan beberapa saat sampai terjadi keseimbangan mobilitas air dari bahan pangan ke udara dan dari udara ke bahan pangan. Setelah terjadi keseimbangan, P diukur.

Kadar Air

 Kadar air dapat ditentukan dengan metode oven. Mula-mula kita ukur berat bahan pangan (mo) yang akan ditentukan kadar airnya. Kemudian, bahan pangan ditaruh dalam oven yang bersuhu 103±2C.  Air yang ada dalam bahan pangan akan berubah dari fase cair menjadi uap. Setelah seluruh air teruapkan, kita ukur berat ahir (m) bahan pangan tersebut.

Hubungan Aw  dan Kadar Air

Hubungan antara Aw dengan kadar air dari suatu bahan pangan dapat digambarkan oleh kurva moisture sorption isotherm (MSI). Kurva MSI tidak berbentuk linear, melainkan berbentuk sigmoid. Hal ini  karena terdapat perbedaan derajat keterikatan air dalam bahan pangan.

Kurva MSI mempunyai dua pola yaitu absorbsi dan desorpsi. Absorpsi diukur dari kadar air rendah ke tinggi, sedangkan kurva desorpsi diukur dari kadar air tinggi ke rendah. Kurva MSI absorpsi dan desorpsi tidak menyatu, fenomena ini disebut sebagai histeresis.\

Fungsi diketahuinya AW dan Water content untuk menentukan kualitas suatu bahan pangan.Dan penentuan perlakuan terhadap bahan makanan tersebut.